Коптильня домашняя рецепты


Рецепты и советы для домашнего копчения продуктов

Впервые в нашем магазине? Получите приветственный бонус 220 рублей на покупки! Подробнее.

  • Копчение | 13.06.2019 6375 Как выбрать коптильню для дома и дачи. Практические советы Хотите стабильно кушать вкусную копченую рыбку, курочку или сало? Тогда чтобы не разориться на покупных копченостях, придется научиться делать их самостоятельно, а для этого понадобится коптильня. Но как выбрать самую подходящую из всего многообразия, что есть на рынке? Читайте об этом в нашей статье.
  • Копчение | 29.05.2019 9527 Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: рецепт от А до Я Пробовали копченую грудинку? Не покупную, а настоящую, домашнюю. Если еще нет, советуем скорее исправляться! Перед ее тонким дымным ароматом и безупречным вкусом не устоит даже самый изощренный гурман. Попробуйте! Это действительно невероятно вкусно.
  • Копчение | 09.04.2019 3621 Как правильно хранить домашние копчености Часто продукты в домашних условиях коптят впрок, заполняя коптильню под завязку. За раз такие объемы копченых деликатесов скушать получается не всегда. Поэтому, чтобы они долго сохраняли свои лучшие качества, их нужно правильно хранить. Как? Об этом читайте в нашей статье.
  • Копчение | 02.04.2019 4640 Рецепт копченого сыра в домашних условиях Хотите приготовить вкусную и ароматную закуску? Тогда закоптите сыр! Правильно приготовленный, по своим качествам он не будет уступать лучшим копченым сортам (даже сыру косичке) из магазина. О том, как это сделать, читайте в нашей небольшой статье.
  • Копчение | 22.03.2019 6180 Рейтинг лучших коптилен 2019 года Хотите приобрести коптильню, но сомневаетесь в выборе? Тогда прочтите эту статью. В ней мы составили небольшой рейтинг лучших, на наш взгляд, устройств для копчения. Рейтинг разбит на 3 номинации: лучшие домашние коптильни горячего копчения, лучшие коптильни холодного копчения и лучшие коптильни для дачи.
  • Копчение | 20.02.2019 9922 Рецепт вкусной ветчины из свинины в ветчиннице Мы расскажем, как за 7 часов приготовить вкусную и нежную домашнюю ветчину в домашних условиях. Для приготовления понадобится свиное мясо, приправы и ветчинница.
  • Копчение | 15.02.2019 5049 2 оригинальных рецепта копченых шпрот Шпроты – излюбленное советское блюдо, одно из главных украшений праздничного стола. Приготовленные должным образом, эти рыбки обладают несравненным вкусом и ароматом. И вы можете приготовить этот деликатес самостоятельно. Как? Читайте об этом в нашей статье.
  • Копчение | 23.05.2018 11887 Обзор дымогенератора для холодного копчения Hanhi 2 Обзор нового дымогенератора Ханхи 2 с подробным описанием, фото и отзывами вы можете прочитать на нашем сайте. Конструкция проработана таким образом, чтобы конечному пользователю было легко и приятно пользоваться дымогенератором, а копчености получались сочными, нежными и безвредными.
  • Копчение | 25.01.2018 74320 Горячее копчение скумбрии Трудно отыскать человека, которому бы не пришлась по душе скумбрия горячего копчения, приготовленная в коптильне. В этой статье мы расскажем, как приготовить такое блюдо дома, и приведём рецепт копчения скумбрии в коптильне.
  • Копчение | 09.08.2017 59812 Как коптить курицу горячего копчения Куриное мясо – любимый многими продукт, а уж копчёная курица относится к категории записных деликатесов. И если вы думаете, что её невозможно приготовить в домашних условиях, то мы отвечаем: Можно! И получится очень вкусно.
  • Копчение | 01.08.2017 24448 Простой рецепт копченой колбасы в домашних условиях в коптильне В этой статье мы расскажем, как правильно приготовить копченую колбасу в коптильне горячего копчения. Колбасу реально приготовить прямо у себя дома. И пусть рецепт не такой простой, но при точном соблюдении рецепта копчения домашняя колбаска превзойдет все ожидания.
  • Копчение | 09.07.2017 39182 Холодное копчение скумбрии Скумбрия холодного копчения — вкусный деликатес, цена в магазине которого зачастую сильно кусается. Этот вид рыбы достаточно легко можно приготовить в домашних условиях, и в этой статье описывается, как это сделать.
  • Копчение | 13.06.2017 69507 Рыба холодного копчения – это по-настоящему деликатесный продукт, который в полной мере оправдывает затраты времени и сил на его приготовление. Правильно приготовленная рыба имеет неповторимый вкус и аромат, но для этого необходимо овладеть всеми премудростями её готовки, о которых мы расскажем здесь.
  • Копчение | 06.06.2017 65576 Как коптить сало в домашних условиях Сало – универсальный продукт, который будет уместно выглядеть и на праздничном столе, и в на скорую руку собранном наборе снеди для перекуса на пикнике или во время рабочего перерыва.
  • Копчение | 22.02.2017 79084 В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.
  • Копчение | 05.02.2017 13919 Холодное и горячее копчение – в чем разница? Разница между ними значительная, начиная от времени приготовления и заканчивая методами обработки продуктов для копчения. Давайте вместе разберемся, каким из этих способов коптить копченое мясо и другие копчености.
  • Копчение | 05.02.2017 13476 Польза и вред домашних копчений В последнее время очень часто поднимается тема о пользе и вреде копченостей. Давайте более подробно разберемся в этой теме.
  • Копчение | 05.05.2016 33400 Какую выбрать щепу для копчения От выбора древесины щепы зависит цвет, вкус и аромат продукта в готовом виде. Щепа бывает: яблоневая, черешневая, ольховая, черная смородина, грушевая, сливовая, буковая, вишневая, рябиновая, виноградная и многие другие.
  • Копчение | 23.03.2016 11429 5 причин купить дымогенератор холодного копчения Если коптить, то коптить с комфортом. Этот лозунг, близкий каждому коптильщику, в полной мере отражает возможности нового дымогенератора Hanhi (Ханхи). Появившийся в 2017 году, аппарат сразу приковал внимание искушенных любителей домашних копченостей. И надо признать, небезосновательно.
125122115113110103102691522404417411416204312

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Рецепты копчения продуктов в коптильнях различных типов

В приготовлении копчёной свинины нет каких-либо особенных секретов. Рецепты и основные приёмы копчения веками отработаны, а те или иные нюансы,... Сельдь по праву считается одной из самых известных рыб, а сельдь копченая – и подавно. По объему ежегодного улова сельдь... Продукты холодного копчения занимают важное место в кулинарии, в основном благодаря длительному сроку хранения и прекрасным вкусовым качествам. Важно еще... Что может быть вкуснее кусочка аппетитного копчёного окорока, приготовленного в домашних условиях. Самостоятельно приготовленный копчёный окорок станет настоящим украшением любого... Наверняка все пробовали копченые продукты. Это может быть мясо, рыба, птица: несмотря на отличительные черты, есть во всех копченых продуктах... Рассказываем, как приготовить маринад для копчения сала. Эти рецепты лучше подходят для горячего метода копчения. Но и для холодного они... Копченый кролик – настоящий деликатесный продукт. Очень вкусный, нежный, и при этом диетический. Кто разводит кроликов у себя в домашнем... Многие люди просто обожают курицу. Мясо курицы стоит недорого, оно диетическое, и кроме того, содержит большое количество белка, столь необходимого... Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса.... Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все...

В этом разделе сайта собраны подробные рецепты копчения разнообразных продуктов — мяса, сала, рыбы, птицы, фруктов и овощей.

Копчение продуктов известно много веков. Очень давно люди начали обрабатывать свежие продукты дымом, получаемым от сгорания дерева; очевидно для того, чтобы подольше сохранить свои припасы и не дать им испортиться. Рыба или мясо холодного копчения, например, могут храниться при комнатной температуре полгода и даже дольше. Правда, здесь многое зависит от того, правильно ли были подготовлены продукты, и правильно ли было проведено само копчение. Однако факт остаётся и никем не оспаривается: выдержанные несколько дней в ароматном дыму домашние заготовки останутся вкусными и не испортятся очень долго.

Рецептов копчения много, но ещё больше способов подготовки продуктов. Скорее всего, у каждого хозяина имеется свой секрет, как засолить дичь, добытую на охоте, или рыбу, привезённую с рыбалки, и как её правильно закоптить — на каких опилках, сколь долго, при какой температуре и так далее. На этом сайте мы собираем множество таких рецептов, но не отдаём предпочтение ни одному из них. Выбирать вам.

nashdymok.ru

Горячее копчение и популярные рецепты

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования. Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

Польза и вред рыбы горячего копчения

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели. Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

edaturistu.ru

Рецепты / Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты

  • Мясо
  • Птица
  • Рыба
  • Колбаса
  • Разное
  • Старинные рецепты
  • Свиная шейка

    Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и сделать жестким.

    Нужно взять кусок шейки примерно в 2 кг весом, помыть, обсушить и сделать проколы глубиной 2–3 см, в которые вставить дольки чеснока, причем так, чтобы он полностью был в мясе. Натирают шейку солью, перцем и другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки мариноваться в прохладном месте. Через сутки вынимают, промакивают бумажным полотенцем, чтобы сок, который из мяса выделился, не капал с него при копчении. Лучше мясо коптить на решетке. Не забудьте подстелить фольгу на дно коптильни, чтобы потом не отмывать ее. Коптильню плотно закрывают крышкой и начинают процесс.

    Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. В первый раз мясо придется открывать и пробовать степень готовности. Вообще, лучше записывать все подробности приготовления — они пригодятся в следующий раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают постоять с закрытой крышкой минут 10. Потом можно вынимать шейку и подавать к столу целым куском или нарезанную на порции. Если мясо останется, то его можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней.

    Копченый окорок горячим способом

    Соленые окорока вымачивают 2–3 часа (крепко посоленные до 5–6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.

    Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой +45–60 °C в течение 12 часов. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.

    Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре +20–25 °C 2–4 суток, после чего выдерживают 3–5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

    Ветчина холодного копчения

    Наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Из них можно удалить кости (хрящ не затрагивают), а если кость остается, то деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью. Подготовленное мясо засаливают. Можно сделать это сухим способом или в рассоле одним из рецептов, описанных в разделе «Подготовка мяса».

    Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в ней 2–3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят холодным способом 2–3 суток при температуре +25–30 °C, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.

    Готовый продукт натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.

    Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов для придания продукту приятного аромата.

    Ветчина холодного копчения в рассоле

    Для нее берут свиной окорок. Для куска мяса весом в 5 кг варят рассол: 4,5 л воды доводят до кипения, вливают 500 мл красного вина, всыпают 600 г соли, 50 г сахара, добавляют можжевельник, чеснок, лавровый лист по вкусу, перемешивают, еще раз доводят до кипения и охлаждают. Мясо нарезают крупными кусками, заливают рассолом. Накрывают посуду крышкой и выдерживают в холодном месте 2 недели. Затем мясо промывают водой, просушивают сутки и коптят холодным способом в несколько приемов, подкладывая перед каждым на опилки еловые ветки.

    Ветчина холодного копчения с запахом кориандра

    Мясо от свиного окорока нарезают крупными кусками, закладывают в посуду подходящего размера, потом варят рассол. Для этого (на 5 кг мяса) берут 5 л холодной воды, растворяют в ней 600 г соли и 50 г сахара, добавляют 3 ст. л. зерен кориандра. Когда все ингредиенты растворятся, заливают рассолом мясо, кладут под гнет и выдерживают в прохладном месте 2 недели. Затем мясо промывают водой, просушивают в подвешенном состоянии сутки. Коптят холодным способом, насыпав на опилки 1 чайную ложку цельных зерен кориандра.

    Ветчина холодного копчения с запахом тмина

    Свинину крупно нарезают и натирают посолочной смесью: на 5 кг мяса 250 г соли, 50 г сахара, 2 ст. л. тмина. Укладывают в посуду, закрывают крышкой и ставят в холодное место на 3 недели, перекладывая куски каждые 4 дня. Затем образовавшийся сок сливают, мясо просушивают за 4 дня, заливают холодной водой и вымачивают 14 часов. Потом промывают мясо водой и просушивают еще сутки. Коптят в несколько приемов холодным способом, каждый раз насыпая на опилки немного тмина.

    Копченое филе

    Из куска свиного филе удаляют кости. Делают рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г аскорбиновой кислоты, 25 г сахара. Его доводят до кипения и охлаждают, потом туда кладут мясо и держат 2 недели. Рассол должен покрывать мясо полностью и оно не должно всплывать, поэтому лучше его держать под гнетом и следить, чтобы на рассоле не появлялась пена, которая может появиться при начале брожения, если соленость раствора уменьшилась. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, по желанию, горячим или холодным способом, пока мясо не приобретет бурый цвет.

    После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде, 2–3 месяца.

    Копченые окорок или лопатка

    На 5 кг мяса сделать рассол. 2,5 л воды довести до кипения, добавить 125 г соли и 25 г сахара, перемешать и остудить. Мясо нарезать кусками либо оставить одним куском, залить рассолом и выдержать сутки. После этого рассол слить и вымачивать в воде 3 часа. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Потом можно коптить.

    Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, нужно коптить горячим способом при температуре +50–60 °C 12 часов. После копчения мясо варить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом, а затем обсушить на сквозняке.

    Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре +22–25 °C примерно 4 суток, после чего просушивать в проветриваемом помещении около месяца.

    Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.

    Рулет из грудинки

    Для рулета используют грудную часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер. Делают рассол: на 5 л воды 1,25 кг соли. Рассол доводят до кипения. Охлаждают и закладывают туда мясо на 2 недели. Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом через 2–3 см.

    Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.

    Хранят в прохладном месте до 2 месяцев.

    Копчено-вареная грудинка

    Берут 2 кг грудинки и заливают рассолом. Для этого 1 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 110 г соли и 30 г сахара, доводят до кипения и, когда все растворится, снимают с огня и остужают. Мясо в рассоле должно находиться 20 дней в прохладном месте. После этого его вынимают и сутки просушивают, а потом коптят горячим способом не более 3 часов. И уже после копчения 1 час варят.

    Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше 5 дней.

    Сырокопченая корейка

    Берется спинная часть свиньи. 5 кг мяса нарезают крупными кусками, промывают и обсушивают. 100 г соли смешивают с 25 г сахара, добавляют в смесь 25 г измельченных лавровых листьев, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца. Этим натирают куски свинины, укладывают в емкость, сверху кладут груз и ставят в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промывают, просушивают сутки на сквозняке и коптят холодным способом 2–3 дня. Температура дыма вначале должна быть около + 40 °C, затем ее нужно снизить до + 20 °C.

    Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой и равномерно окрашенной в желто-коричневатый цвет. После копчения корейку подвешивают в проветриваемом помещении и оставляют для просушивания на 3–4 недели.

    Свиной окорок с пряностями

    Куски свинины общим весом 5 кг промывают, обсушивают, натирают 10 г соли, измельченным чесноком (2–3 зубчика) и укладывают в посуду, добавив полстакана ягод можжевельника. Далее готовят рассол: 5 л воды доводят до кипения, засыпают 450 г соли, 50 г сахара, добавляют бутон гвоздики и 2 лавровых листа, варят 15 минут на среднем огне, фильтруют и дают остыть. Этим рассолом заливают мясо и выдерживают в прохладном месте неделю. Потом мясо достают, просушивают 6 часов на сквозняке и отваривают в кипящей воде до полуготовности. Дают остыть, обсушивают бумажным полотенцем, заворачивают в бумагу, увлажнив ее стаканом красного вина, плотно перетягивают шпагатом. После этого коптят холодным способом 7–10 дней, периодически смачивая бумагу вином.

    Свиной рулет

    Кусок свинины с небольшими прослойками жира весом примерно 1 кг натирают посолочной смесью: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника. Если кусок мяса весит больше, то ингредиенты пропорционально увеличиваются. Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают бумажным полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят холодным способом.

    Копченое сало

    Вариант 1. Кусок сала натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Потом холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1–3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно 1 час коптить, а потом оставить в коптильне остывать на несколько часов. Можно при желании после этого вынуть из коптильни и положить на несколько часов в холодильник.

    Вариант 2. Сало натереть солью. Разжечь костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого огня, а только дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа. Следить, чтобы открытого огня не было.

    Вариант 3. Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Сало нарезают кусками, натирают большим количеством соли со всех сторон и укладывают в кадку или кастрюлю шкуркой вниз. Большие пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью. Через 20 дней сало готово для копчения.

    Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят 8–10 дней холодным способом до образования золотисто-бурого цвета.

    После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.

    Хранят в сухом холодном помещении.

    Вариант 4. На 1 кг сала нужно 100 г соли. Куски тщательно натереть солью и выдерживать от 1 до 3 суток. Затем соль соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном состоянии не менее 12 часов. Коптить холодным способом 24 часа, пока сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок.

    Готовое сало можно хранить в холодном месте до полугода.

    Вариант 5. Сало по-венгерски. Засаливают кусок сала весом не менее 300 г. Через 3 недели счищают с него соль и погружают на 1–2 минуты в горячий раствор красного перца и желатина. Потом сало коптят холодным способом не менее суток.

    Говяжий окорок

    5 кг мяса нарезают крупными кусками и укладывают в подходящую посуду, переложив лавровым листом (2–3 штуки). Делают рассол: 2,5 л воды доводят до кипения, растворяют в ней 125 г соли, добавляют 3 г молотого красного перца и корицу по вкусу, дают рассолу остыть и заливают им говядину.

    Выдерживают в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Потом мясо достают, кладут в кипящую воду и варят на среднем огне до полуготовности.

    После этого охлаждают, перевязывают каждый кусок суровой нитью и коптят холодным способом 1,5–2 недели с небольшими перерывами.

    Копченая ветчина из говядины с можжевельником

    Для этого блюда берут нижние части бедра говядины, разрезают на куски, промывают и обсушивают. 50 г ягод можжевельника растирают с 50 г сахара и 250 г соли и этой смесью натирают мясо. Укладывают куски в посуду и ставят под гнет в прохладном помещении на 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.

    Потом мясо достают, промывают и вымачивают 14 часов. 12 часов просушивают в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении и коптят холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.

    Копченая говяжья грудинка

    5 кг говядины нарезают крупными прямоугольными кусками, промывают и обсушивают. Делают посолочную смесь из 50 г соли и 25 г сахара, 2 измельченных лавровых листьев и 2 зубчиков чеснока, натирают мясо, укладывают в подходящую посуду и выдерживают при комнатной температуре 12 часов. В 3,5 л кипящей воды растворяют 100 г соли, 25 г сахара, добавляют 5 г красного молотого перца, дают рассолу остыть, заливают им грудинку и убирают в прохладное место на 7–10 дней. Затем рассол сливают, мясо вымачивают 12 часов, промывают, просушивают на сквозняке и коптят холодным способом 1–2 дня. Температура дыма не должна превышать + 25 °C.

    Подвешивают в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.

    Домашняя птица копченая

    Тушку любой домашней птицы потрошат и, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 5 кг веса понадобится от 350 до 500 г соли, 10 г сахара и молотый черный перец. Через 1,5–2 суток на тушку кладут груз из расчета 1,5–2 кг на 5 кг мяса. Посол мелкой птицы продолжается 3–4 дня, крупной — 6 дней. После этого тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.

    Если птицу предназначают для длительного хранения, то ее коптят 2–3 суток холодным способом (температура дыма около +20 °C). Если птицу будут употреблять сразу, то подойдет горячий способ (температура в первый час копчения +80 °C, остальное время +35–40 °C). Копчение продолжается 3–4 часа.

    После копчения тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар.

    Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше +5 °C.

    Копченая курица

    Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Перец и другие специи по вкусу.

    Курицу моют. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и убирают в холодильник или погреб на сутки.

    За 2 часа до копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в фольге. Коптят горячим способом, в качестве дров хорошо использовать тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом ножки и крылья не должны торчать. Плотно закрывают коптильню. Копчение идет 1 час или чуть больше. При первом копчении придется проверять продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в районе кости груди говорит о готовности.

    Куры, копченные с яблоками

    Курицу весом примерно 3 кг промывают, надрезают спинку. Приготавливают смесь из 100 г соли, 1 столовой ложки сахара и корицы по вкусу. Хорошенько натирают курицу этой смесью. 2 средних яблока нарезают дольками. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. 3 л воды доводят до кипения, всыпают 100 г соли, добавляют 1 бутон гвоздики, кипятят 2–3 минуты, фильтруют и дают остыть. Заливают курицу рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Потом достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

    Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника

    5 кг куриных окорочков промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли, 1 столовой ложки сахара и половины чайной ложки молотой корицы. Укладывают окорочка в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника (можно взять до 100 г ягод). Для приготовления рассола 5 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 150 г соли, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и 2 бутона гвоздики, кипятят 2–3 минуты, затем фильтруют и дают остыть.

    Заливают окорочка рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 3 часа. Потом окорочка достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой и коптят горячим способом до по явления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

    Копченые куриные крылышки

    5 кг куриных крылышек промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли и 30 г сахара. Далее делают рассол: 5 л воды доводят до кипения, добавляют 150 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист и кипятят 10 минут, процеживают и дают остыть. Заливают крылышки, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 5 часов. Потом крылышки достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, перевязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

    Копченый гусь

    Некрупного гуся промывают, надрезают спинку и натирают тушку 100 г соли. Укладывают в подходящую посуду и оставляют на 5–6 часов. Потом готовят рассол: 3 л воды доводят до кипения, всыпают туда 150 г соли и 1 чайную ложку красного молотого перца, кипятят 15 минут и охлаждают. Этим рассолом заливают гуся. Через 4–5 часов достают, обсушивают, вставляют внутрь палочки-распорки, оборачивают белой плотной бумагой или холстиной и коптят горячим способом, пока тушка не приобретет красновато-коричневую окраску. Вешают тушку доходить до кондиции в сухом проветриваемом помещении на 1 неделю.

    Гусиные грудки холодного копчения

    На 6–8 гусиных грудок делают рассол из расчета: на 1 л воды 110 г соли, 5 г сахара, 3 чайные ложки ягод можжевельника. Воду доводят до кипения, закладывают соль, сахар и можжевельник, когда соль и сахар растворятся, снимают с огня и дают остыть. Грудки заливают рассолом и выдерживают в нем 4 дня. Затем обмывают их теплой водой и просушивают на сквозняке в подвешенном состоянии. После этого складывают грудки так, чтобы половинки совпали, плотно обвязывают шпагатом и коптят холодным способом в 8 приемов.

    Голень индейки копченая

    На 1 голень индейки понадобится 1 головка чеснока, соль и приправы по вкусу (вполне подойдут приправы для курицы), 1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка сливочного масла.

    Голень промывают, обсушивают бумажным полотенцем, делают в ней надрезы и шпигуют зубчиками чеснока. Если зубчики большие, их можно порезать. Затем мясо натереть солью и специями. Подогретый до жидкого состояния мед смешивают с оливковым маслом и обмазывают голень. Оставляют мариноваться на 3–4 часа.

    Коптят горячим способом на решетке от 1 часа до 1,5 часов.

    Копченая горбуша

    На 1 рыбину весом 1,5 кг или чуть больше нужен 1 лимон, 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу.

    Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой.

    Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12–15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет.

    Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20–30 минут.

    Можно ее подавать горячей, можно оставить в холодильнике, но хранится она не больше недели.

    Копченый лосось по-шотландски

    Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет. Получившееся филе вымачивают в солевом растворе средней насыщенности (160 г соли на 1 л воды) в течение суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают 6 часов. После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще 6 часов. Обтирают рыбу и смазывают густым сахарным сиропом, а потом кладут в еще один солевой раствор такой же насыщенности (160 г соли на 1 л воды) на сутки. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а тлеющим торфом.

    Копченый карп

    Вариант 1. Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20–30 минут.

    Вариант 2. Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6–12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре +150 °C в течение часа.

    Копченый сом

    Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока — это теша. Хвост нарезают ломтиками 5,5–6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.

    Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики укладывают очень плотно, сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место.

    Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1–2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

    Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками.

    Копченая щука

    Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячим способом при температуре +80–170 °C.

    Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят из расчета 1 столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место.

    Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу — здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности добавляют для рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

    Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить.

    Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи.

    Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике.

    Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

    Копченая скумбрия

    Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30–45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

    Копченый лещ

    Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.

    Его подготовка имеет свои особенности. Лещ — рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Засаливают его сухим послом на 4–5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность.

    Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20–25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.

    Для приготовления лещей холодного копчения их держат в соляном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Процесс копчения для леща весом 500–600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

    Лещ горячего копчения сохраняется 3–5 дней, а лещ холодного копчения хранится очень долго.

    Копченая форель

    Лучше всего коптить рыбу весом 250–300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.

    Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.

    Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят полугорячим способом при температуре +60 °C 2 часа. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.

    Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, половина чайной ложки душистого перца. После выдерживания в рассоле форель обтирают бумажным полотенцем и потом коптят 15–20 минут при температуре +150–180 °C.

    Сельдь копченая

    Вариант 1. Соленую сельдь вымачивают в воде 12–15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

    Вариант 2. Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2–3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

    Вариант 3. В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов.

    Рыба горячего копчения по-фински

    Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. По финскому способу огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но рыбу укладывают непосредственно на коптильное дерево (кора, береста), которое помещают в печи (духовке); при этом оно медленно «выпаривается», теряя свой особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат и почти полностью избавляет ее от запаха дыма. Однако при этом необходимо постоянно наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. д.

    Коптить можно на соломе, лучине (дранке), бересте, сосновой коре, березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной для копчения печи (яме) или в овине.

    Взять 1 кг рыбы, очистить и выпотрошить. В 1 л воды развести 3 столовые ложки крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения.

    Копченая матрешка

    Это блюдо из древности готовилось на Руси. Брали большую рыбу, внутрь закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Для этого требовалась особая сноровка, чтобы разные виды рыб закоптились одновременно и не потеряли свой вкус.

    Домашняя копченая колбаса

    На 5 кг основного сырья: 2 кг говяжьего мяса, 1,5 кг свинины без жира, 1,5 кг твердого хребтового сала, 200 г соли, 10 г сахара, 3 г черного и душистого перца, 3 г аскорбиновой кислоты (как заменителя селитры).

    Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше +4 °C) на 4–5 суток. Посоленное мясо прокручивают в мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя аскорбинку, сахар, пряности, а под конец — покрошенное сало. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде 2–3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить воздушных пузырей. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

    Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше +5 °C на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

    После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным способом с температурой около +20 °C 2–3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10–15 °C, где их выдерживают 4–6 недель.

    Свиная колбаса

    Вариант 1. 2 кг свинины пропускают через мясорубку дважды, добавляют 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, несколько долек чеснока. Все перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают и полученным фаршем набивают кишки. Затем связывают их кольцами и коптят горячим способом 12 часов.

    Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

    Вариант 2. берут 3 кг свиной грудинки и 2 кг жирного свиного мяса. Очищают от жилок, пленок, хрящей и выдерживают 3 часа в холодильнике.

    Потом жирное мясо пропускают через мясорубку с величиной отверстий 2 мм, а грудинку нарезают кусочками по 0,5–1 см. Соединяют оба вида мяса, добавляют 350 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, зубчик измельченного чеснока, 1 соловую ложку коньяка и хорошенько вымешивают. Готовым фаршем наполняют кишки, перевязывают батоны, навешивают на палки и выкладывают в прохладном (+6–15 °C), темном, хорошо проветриваемом помещении на 20 дней. Когда батоны приобретут красный оттенок, их начинают ежедневно в течение 10 дней коптить холодным способом по 1–2 часа в сутки.

    Крестьянская колбаса

    2 кг свинины и 2 кг говядины нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают. Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, 1 чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, добавляют 3 стакана воды и все хорошенько перемешивают. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.

    После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

    Колбаса холодного копчения

    Свежее мясо нарезают кусочками по 2–3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке 3 суток при температуре не выше +5 °C, 2–3 раза переворачивая куски. Проветренное мясо 2–3 раза пропускают через мясорубку. При первой прокрутке вместе с мясом пропускают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3–4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.

    Во второй раз через мясорубку пропускают сало (50 г сала на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.

    Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец по вкусу, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). По желанию добавляют растертый имбирь: на 10 кг 2 чайные ложки. Добавляют сало, нарубленное кусочками: не больше 5 % от массы фарша. Соли кладут не более 2 % от веса фарша. Если вместо воды подлить водку (0,5 л на 10 кг фарша), то колбаса сможет храниться до 2 лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.

    Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук. Тогда фарш наталкивают в кишки очень плотно, как можно плотней. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.

    В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.

    Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.

    Колбаса горячего копчения

    Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.

    Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.

    На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

    Охотничьи колбаски

    1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне.

    Колбаса сухая

    Берут 1 кг свинины и 1 кг говядины, режут мелкими кусками, засыпают 13 г соли и ставят в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта и все перемешивают. Мелко нарезают 400 г свиного сала и смешивают с фаршем. Укладывают его в плоскую посуду слоем 10–12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте. Затем этим фаршем набивают кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 дня. После этого колбасы коптят холодным способом до такого состояния, пока оболочка не сморщится.

    Потом колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

    Колбаса из гусиной грудинки

    С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином). Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.

    Копченая луканка (смядовская)

    Луканка — это национальный болгарский продукт. Эту колбасу готовят из говяжьего и свиного мяса. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье — с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Жир с обоих видов мяса не убирают.

    Берут свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры (можно заменить аскорбиновой кислотой) и 60 г черного перца. Посоленное мясо кладут на наклонный стол или в чистую корзину и выдерживают 3–4 суток при температуре +5–10 °C, чтобы отцедить содержащуюся в нем воду. Зимой мясо можно распластать тонким слоем и выдержать в холодном и вентилируемом месте 12–24 часа (пока оно не станет почти твердым). Если нет возможности охладить мясо, его пропускают через мясорубку с решеткой 3–4 мм. Очень важно хорошо размельчить мясо, поэтому нож и решетка должны быть острыми. Мясо должно выходить из решетки прямыми палочками, как макароны.

    Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность его заглаживают и выдерживают в прохладном месте от 12 до 24 часов.

    Просоленный фарш туго набивают в говяжьи кишки (широкие черева). Их нарезают предварительно на куски длиной в 45 см и завязывают на одном конце. Наполненные черева завязывают на другом конце и прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

    Потом колбасу подвешивают в прохладном вентилируемом месте и выдерживают 3–4 суток для обезвоживания. Затем ее коптят холодным способом при температуре +8–12 °C 3–4 суток (до приобретения красно-коричневого цвета). Такое копчение можно осуществить только зимой, когда температура воздуха ниже 0°.

    После копчения луканку прокатывают скалкой каждый день в течение двух недель, пока батоны хорошо не высохнут и не оформятся. Если есть возможность, луканку можно прессовать один или два раза: ее укладывают на стол или на широкую доску и придавливают сверху другой доской, на которую кладут гнет, и выдерживают 10–12 часов. При укладке надо следить за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не прикасались друг к другу.

    Сохраняется смядовская луканка в темном и холодном месте при температуре не выше +10 °C около года.

    Грибы копченые

    500 г крупных свежих грибов чистят, моют и целиком (не разрезая) заливают оливковым маслом (достаточно трети стакана), перчат и солят по вкусу, добавляют базилик или другие травы по желанию, аккуратно перемешивают и коптят на решетке 1,5–2 часа.

    Копченые груши

    4 крупные груши разрезают пополам, аккуратно удаляют семена. Половинки кладут в поддон, посыпают сахаром и кориандром по вкусу, вливают немного белого сухого вина или коньяка. Коптят на опилках фруктовых деревьев до готовности. Готовую грушу должна легко протыкать деревянная зубочистка.

    «Заедки»

    Это русское крестьянское лакомство, которое готовили на большие праздники. В равных пропорциях смешивают лук, перец и сыр. Коптят на вишневых опилках. Без них копчение не будет таким вкусным.

    Твердый сыр холодного копчения

    Берут небольшую головку твердого сыра, зашивают его в мешок из плотной ткани и подвешивают на крючок в коптильне. Коптят холодным способом 5–7 минут, потом подвешивают просушиваться в прохладном помещении. Через 2 часа сыр можно есть.

    Копченое мясо с серебряной закваской

    На одну среднюю свиную ногу нужна 1 бутылка молока, в которую опускают серебряную монету или чайную серебряную ложечку. Молоко ставят на 4 дня в теплое место, а мясо засаливают сухим способом. Через 4 дня мясо кладут в жарко натопленную русскую печь на угли и коптят горячим дымом около трех часов. Подают к столу с серебряной закваской.

    Копченая говядина по-гамбургски

    Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов.

    Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.

    На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берется 2,5 фунта (1 кг) соли и 6 золотников (25 г) селитры.

    Соление и копчение телятины

    Берут 2 задние части теленка. Отрубают кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снимают лишний жир.

    Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50 г) сахара и этим составом натирают телятину. Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, кладут сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2–3 дня.

    Через это время соленую телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке.

    Окорок варено-копченый

    Вымачивают соленый окорок 4–6 часов в воде и коптят в домашней коптильне 3–4 часа при температуре дыма +40–45 °C, затем варят с 6–8 листами лавра до готовности.

    Копченый гусь

    Целую тушку гуся потрошат, обрубают лапки и крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).

    Грудинку держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке.

    Если коптят полотки (половинки тушек), то их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань.

    Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму холодным способом 10–12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.

    Соление и копчение гусиных полотков

    Берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят.

    На 20 пар полотков (распластанных полутушек птицы) (вес 2 пуда — 32 кг), берется сухой соли 2,5 фунта (410 г ? 2,5 = 1015 г), селитры — 4 лота (51 г), кориандра — 7 лотов (90 г), красного перца — 1 лот (12,8 г), лаврового листа — 3 лота (38 г), черного перца — 3 лота (38 г), гвоздики — 2 лота (26 г), все мелко истолочь (кроме кориандра) и, складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

    Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

    Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

    Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 часа в день.

    Копченый рулет из гусиных потрошков

    На 16 кг потрошков берется 1 фунт (410 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завертывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.

    Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды — 1 фунт соли). Заливается рассол в потрошки, нагружается крышка бочонка камнем. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и коптят в коптильне 7 дней, а затем держат месяц на сильном сквозняке.

    Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы

    Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на железную решетку (рашпер). Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнет циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2–3 часов копчения на другую сторону.

    Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоемах и реках.

    Угорь копченый

    Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней.

    Селедка копченая

    Сельдь вымачивается в воде 12–15 часов, коптится, как и угорь.

    Копчение ветчины без дыма

    Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2–3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду (как кофе) всыпают горсть соли, растворяют, кладут мясо и вымачивают:

    — говядину (1–3 кг) — 20–24 часа,

    — куски сала — 4–6 часов,

    — колбасы, язык, гусиные полутуши — 4–5 часов.

    После этого ветчину вялят на солнце и ветре и хранят в сухом месте.

    www.xliby.ru

    Домашняя коптильня: устройство и разновидности

    Копченое мясо, рыба, а уж тем более колбасы достаточно дороги, если приобретать все это в магазине. Любители побаловать себя вкусненьким могут выйти и положения, соорудив домашнюю коптильню. При этом правильно обустроенный агрегат не займет много места. Своя домашняя коптильня, изготовленная с учетом современных технологий, позволит приготовить блюда по новым рецептам даже в стенах квартиры.

    Для того чтобы определиться с особенностями этого прибора, разберем способы копчения колбас, сала или рыбы. Рецепты предполагают горячий или холодный способ. Опытные специалисты отдают предпочтение горячему методу копчения. Домашнее устройство позволит вкусно приготовить многие сорта мяса, рыбы.

    При этом сама коптильня отличается рядом преимуществ:

    • простая конфигурация, потому агрегат легко сделать в домашних условиях;
    • отсутствие больших финансовых затрат в изготовлении;
    • возможность готовить в любом месте: на даче в походе, дома на кухне;
    • быстрый и простой процесс копчения;
    • нет нужды дополнительно обрабатывать копченые продукты.

    При использовании технологии холодного копчения продукты нужно дополнительно подготовить, например, посолить. Просол продуктов займет от одного до двух дней в зависимости от объема. Сам процесс копчения займет больший период времени. Однако продукты холодного копчения можно длительно хранить без холодильника. Один из минусов горячего копчения – короткий срок хранения продукции.

    Изготовление обоих видов агрегатов не представляет особой сложности. Конструкции домашних коптилен разнообразны. При ее создании важно обеспечить правильное копчение продукции, поэтому агрегат должен соответствовать определенным требованиям.

    Устройство некоторых успешно действующих домашних коптилен дает возможность коптить продукты разными способами. Все видимое разнообразие можно объединить в несколько основных схем.

    Установки бывают:

    • вертикального типа;
    • горизонтального;
    • камерного.

    Самодельные коптильни могут сочетать элементы нескольких схем. Прежде чем разбирать схемы устройств, нужно знать принцип работы агрегатов. Для этого разберемся, что же происходит внутри устройств.

    Вертикальные

    Горизонтальные

    Камерного

    В ходе копчения продукты напитываются веществами, в результате получают специфический вкус и аромат. Действие кислот, содержащихся в дыме, делает продукты устойчивыми к длительному хранению. Причем копченые продукты даже не рекомендуется замораживать, так как после разморозки они теряют свой изначальный вкус.

    Обработка дымом и так снижает количество естественных бактерий, которые есть во всех продуктах. Развитие микрофлоры тем самым снижается, так же как и содержание различных микроорганизмов в продукте. Поэтому чем более длительный способ копчения использовался, тем лучшего результата в хранении удается достичь. Если рассматривать внутренние процессы, Происходящие в агрегате, то можно сравнить их с процессом консервирования.

    Каждый вариант копчения имеет свои особенности и тонкости. Вкус и аромат готового изделия будет напрямую связан со способом обработки сырья перед копчением с использованием того или иного вида древесины.

    Недостаточное внимание к одному из этапов сведет на нет все остальные усилия.

    Принцип работы аппаратов холодного и горячего копчения различен. Если агрегат горячего типа, то на дно герметичной тары помещается топливо, а над ним на решетках – продукты. Чтобы выплавленные соки и жир не капали на древесную стружку, под продуктами размещается поддон. Топливо нагревается открытым огнем или, если коптильня электрическая – тенами. От тлеющего топлива выделяется дым. Чем выше температура внутри емкости, тем быстрее приготовятся продукты.

    Горячая коптильня

    Принцип работы горячей коптильни

    Если устройство холодного копчения, то продукты в нем коптятся при невысоких температурах. Устройство коптильни подразумевает, что дым, достигающий продукта, уже должен быть остывшим.

    Принцип действия устройства холодного копчения отличается от горячего. В отсек топки нужно поместить топливо. В зависимости от выбранной породы древесины будет меняться аромат готового блюда. Считается, что лучшему вкусу способствуют фруктовые породы древесины (яблоня, груша). Чаще используют древесину ивы, ольхи, липы. Древесина хвойных пород вовсе не рекомендуется к использованию.

    Дым должен переходить в дымоход под действием естественной тяги. В дымоходе он частично остывает, а лишь затем попадает в камеру.

    Принцип работы холодной коптильни

    Наибольшее разнообразие получили аппараты из стали. Популярный вариант – прямоугольной формы с гидрозатвором. Этот агрегат удобен в эксплуатации, компактен. Его можно использовать в походных условиях, на рыбалке, а также в квартирных условиях. Для уменьшения объема домашние самодельные коптильни часто бывают цилиндрической формы. Нержавейка применяется на производствах для автоматических и электрических вариантов конструкций.

    Одна из самых универсальных коптилен – вариант мини. Это герметичный ящик с опилками и щепой на дне и поддоном, установленным посередине. При этом поддон должен быть выполнен из материала, не препятствующего доступу дыма наружу.

    Прямоугольная

    Цилиндрическая

    Мини

    Эту конфигурацию легче всего воплотить самостоятельно из ведра, кастрюли или подобных элементов. Нагреть мини коптильню можно на костре или на плите. Внутри будет достаточная температура для приготовления. Процесс займет от 20 минут до часа.

    Стандартные конструкции включают следующие основные составные детали:

    • коптильная камера;
    • дымогенератор или топочная;
    • дымоход.

    Устройство может представлять собой единую замкнутую тару. Дым от топлива окутывает продукты, а затем выводится наружу, как в печке.

    Современные агрегаты для квартиры, предполагают, что весь дым остается внутри устройства.

    Схема коптильни

    Современная коптильня

    Коптильни для квартиры, сделанные самостоятельно, могут быть изготовлены из гусятницы или ведра. При обустройстве важно продумать герметичность крышки, применяя для этого резиновые прокладки и винты. Материалами изготовления для домашних коптилен могут служить абсолютно разные исходники.

    Коптильня своими рукми

    Схема коптильни своими руками

    Особые требования предъявляются к свойствам материала коптильни. Обычно это нержавейка толщиной до 3 мм. Если использовать сталь толщиной меньше 2-х мм, то емкость для копчения будет деформироваться, как следствие, быстро придет в негодность. Если выбрать сталь толщиной свыше 3-х мм, то функциональных качеств у агрегата не прибавится, однако ее вес увеличится.

    В целом, материалы изготовления коптилен должны соответствовать следующим требованиям:

    • возможность многократного нагрева;
    • невосприимчивость к влажности;
    • легкость в уборке;
    • соответствие требованиям пищевой безопасности.

    Нержавеющая сталь – самый подходящий материал для коптилен. Если конструкция изготавливается самостоятельно, то сталь должна быть марки, соответствующей нормам СЭС. Для любого вида агрегатов можно без опаски за последствия рассматривать сталь, используемую в медицине или на пищевых предприятиях. Например, тип 12Х18Н10Т, ГОСТ 5632-72 или другие подобные варианты.

    Изделия, созданные из такой нержавейки, будут обладать характерными особенностями.

    • Стойкость к коррозии. Это свойство нержавейки особенно ценно, если конструкцию планируется эксплуатировать на улице. Например, черные металлы очень восприимчивы к влажности, а потому чаще подвергаются коррозии. При этом если на изделии есть ржавчина, то она ускорит прогорание стенок.

    Сталь 12Х18Н10Т

    • На поверхности нержавейки не образуется нагар. Если сравнивать с продукцией из черных металлов, то в них нагар будет. Он создаст сложности в очистке продуктов горения.
    • Пищевая нержавейка не выделяет вредных составляющих при нагреве, в отличие от других материалов.
    • Внешние эстетичные качества пищевой стали могут оставаться в неизменном виде после нескольких лет интенсивной эксплуатации изделий.

    Это популярный и распространенный вариант. Устройства отличаются компактностью и малым весом, а также простотой в применении и изготовлении своими руками. Такие устройства часто бывают походными или переносными.

    Устройства для копчения в квартире отличаются рядом характеристик, которые исключают неудобства в готовке. Главная особенность – система дымоотведения. Для исключения попадания дыма в комнаты или к соседям в крышке квартирной коптильни предусматривается штуцер. На него помещается резиновый удлинитель, который выводится через окно. Конструкция позволяет лишнему дыму оказаться на улице. Включение бытовой вытяжки для вывода дыма не всегда приемлемо, так как он попадет в вентиляцию, а далее к соседям.

    Квартирные модели оборудуются гидрозатвором. Этот элемент не допустит вывод дыма из устройства.

    Гидрозатвор – это канавка между крышкой и стенами коптильни, которая наполняется жидкостью.

    Этот агрегат предназначен для вывода дыма в камеру копчения. Его использование удобно в процессе холодного копчения.

    Преимущества применения следующие:

    • равномерность поступления дыма;
    • экономичность в плане расхода топлива;
    • постоянство температур;
    • не требуется наблюдения за процессом.

    Устройство дымогенератора выглядит как элемент, соединенный с камерой. В качестве элементов соединения используются трубки или шланги. В нагнетании дыма участвует обычный компрессор. Простая конструкция заставляет умельцев браться за изготовления этого элемента своими руками. Эффективность применения конструкции достаточно высока.

    Устройства, оборудованные термометром, позволяют лучше контролировать температуру копчения. От этого параметра зависит вкус готового продукта. Некоторые термометры позволяют измерить температуру внутри готовящегося мяса или рыбы.

    Конструкция устройства представляет собой зонд внутри трубки из термостойкого материала. Зонд можно воткнуть в готовящееся изделие. Диапазон температурных измерений заводских устройств – до 400 градусов. Снаружи коптильни остается дисплей, по которому можно определить готовность. Для свинины или баранины, например, это 75 градусов, для птицы – 90. В процессе приготовления каждого продукта у специалиста появляются свои секреты. В любом случае, такой термометр – незаменимый атрибут для коптильной камеры.

    Копчением люди занимаются давно. Как в продаже, так и среди самодельных вариантов существуют самые разные коптильни, отличающиеся не только по принципу действия, но и по внешнему виду. Облик этих устройств часто связан с местностью и региональными традициями.

    Современные производители для привлечения покупателей придумывают коптильни в новых дизайнах. Однако специалисты советуют предпочесть традиционные виды. Дизайнерские модели обычно выбирают для эксклюзивных кафе-коптилен. В них красивые устройства для копчения располагаются на видном месте, и владельцы таким образом повышают интерес посетителей к своему заведению и меню.

    Кухонные модели обычно не отличаются дизайнерскими изысками, так как на результат готовки этот фактор не оказывает влияния. Круглая это будет коптильня или мини-вариант, главное – учесть производственную цепочку и методику эксплуатации.

    Можно рассмотреть интересное современное решение – совмещенную гриль-коптильню. Устройство позволяет не только коптить, но и готовить традиционный шашлык. Большой ассортимент вариантов подаваемой готовой продукции свежего приготовления очень важен для предприятия общественного питания.

    Положительные отзывы владельцев распространены в отношении электрических коптилен. По их мнению, они удобны, так как для их запуска не нужно разводить огня. Для работы устройства достаточно поместить внутрь опилки, продукты, закрыть аппарат и подключить к электричеству.

    Достоинства электрических вариантов:

    • компактность;
    • простота использования;
    • быстрая готовка;
    • ценовая доступность.

    Преимущества устройства для газовой плиты заключаются в компактности, портативности и простоте использования. Кроме того, качественно выполненные модели безопасны для домашнего использования. Один из главных недостатков таких вариантов – небольшой объем. Однако если оборудование предполагается использовать в личных целях, то это как раз достоинство. Небольшая коптильня сэкономит и время, и силы, и расходные материалы.

    Автоматические коптильни – это современные аппараты, которые позволяют готовить в домашних условиях вкусные продукты. Автоматический агрегат представляет собой многофункциональное устройство, позволяющее коптить разными способами. Также устройство можно использовать как обычный жарочный шкаф. Коптильные печи могут работать в непрерывном режиме, выполняя несколько процессов одновременно. Учитывая разнообразие видов, стоит подробнее рассмотреть критерии выбора такого агрегата.

    Лучшие модели – немецкого и российского производства. Большую популярность имеют устройства следующих производителей, которые можно представить в виде небольшого рейтинга:

    Плюс моделей – в качественном исполнении. В них получаются вкусные копченые продукты домашнего изготовления. Устройство отличается универсальностью, подходит для мяса, рыбы и даже овощей.

    Фирма выпускает неплохие агрегаты из качественной стали. Некоторые устройства требуют доработки. Например, требуется заменить поддон, а также многие жалуются на отсутствие ручек.

    Устройства компании подходят для применения на природе. Основной ряд продукции – совмещенные гриль-коптильни. Согласно отзывам пользователей, все составляющие агрегатов изготовлены из качественных материалов.

    Устройства компании довольно большие, подходят для применения на даче. Пользователи отмечают не очень аккуратно сваренные швы устройства. Однако соотношение цена-качество соответствует их качеству.

    Компания предлагает универсальные устройства, подходящие как для горячего, так и для холодного метода копчения разных продуктов. Агрегаты можно применять как на улице, так и дома.

    Достоинства агрегатов этой фирмы в легкости, мобильности и вместительности. Компания предлагает бюджетные варианты без особых изысков.

    Компания известна устройствами, изготовленными из толстого и прочного железа. Готовить можно одновременно достаточное количество продуктов для большой компании на нескольких уровнях.

    Отечественный производитель, который предлагает неплохие устройства для домашнего применения.

    Предприятие предлагает варианты устройств, подходящих только для горячего копчения. Они достаточно бюджетные, не отличаются дизайнерскими изысками. Устройства этой фирмы подходят для использования новичками.

    ​​​​​​Коптильни Doorz отличаются надежностью и хорошим качеством изготовления. Готовить можно большое количество продуктов, расположив их на нескольких ярусах. Коптильни фирмы достаточно тяжелые, но отличаются изысканным дизайном.

    Как уже было отмечено выше, агрегаты для квартиры конструктивно отличаются от тех, что используются на улице.

    Для квартиры удобнее устройства с вмонтированными автономными элементами (термодатчики, термометры и прочее). Квартирные устройства должны быть портативными. Хорошо, если домашний агрегат вовсе не будет производить дым. В конфигурациях для помещений обычно предусмотрены системы, обеспечивающие внешнее нагревание с тлением топлива без доступа кислорода. Еще одним способом отвести дым будет специальный дымоотвод.

    Устройства для домашнего копчения предполагают использование только сухого топлива. Влажная стружка испортит вкус продукции.

    Варианты домашних агрегатов должны предусматривать изолированный отсек со щепой. При нарушении этого мясо, сало, сыр или рыба будут насыщаться компонентами горящего жира, а не дымом от древесины.

    Самодельная коптильня должна включать следующие элементы:

    • корпус;
    • бортики по бокам корпуса;
    • съемный элемент;
    • решетки для размещения продуктов;
    • крышку с трубкой, которая будет играть роль дымоотвода.

    Чертежи устройств с гидрозатвором можно выполнить на бумаге. Это поможет определиться с выбором подходящих материалов для изделия. Исходники можно приобрести в хозяйственном магазине. Начните сборку элементов с корпуса. Простой вариант представляет собой обычный ящик с боковыми ручками. Подберите параметры корпуса в соответствии с вашими потребностями в копченых продуктах. Практика показывает, что оптимальные размеры – это 500*300*300 мм. Выберите лист стали потолще для дна ящика.

    Дно можно оборудовать опорами, которые выполняются из полосок стали.

    Главная составляющая аппарата – гидрозатвор. Это небольшая канавка, размещенная по всему верхнему периметру корпуса шириной примерно 2-3 см.

    Крышка агрегата должна точно соответствовать его параметрам. Бортики крышки должны легко помещаться в гидрозатвор. В крышке необходима дымоотводная трубка. На трубку можно легко надеть гибкий шланг.

    Второе дно выполняется тоже с бортиками, загнутыми вверх. Это поддон, на который во время готовки будет стекать жир. Второе дно можно сделать с ножками и снабдить ручками. Так его будет удобно устанавливать и доставать.

    Во время приготовления пищи в домашней коптильне учтите следующие моменты:

    • на дно устройства нужно уложить опилки и специальную щепу;
    • поверх щепы установите второе дно (емкость для жира);
    • поверх него установите специальную решетку барбекю, на которую будут укладываться продукты;
    • залейте воду в бортик гидрозатвора и плотно закройте крышку;
    • не отрывайте крышку на протяжении 30-40 минут готовки.

    Домашнюю коптильню можно установить на обычную кухонную плиту и включить обычный режим для варки.

    О том, как сделать коптильню своими руками за 30 минут, смотрите в следующем видео.

    stroy-podskazka.ru

    Рецепты копчения мяса, сала, птицы, рыбы, колбасы

    В статье “Коптильня для продуктов своими руками” мы рассмотрели Как и из чего можно сделать собственную коптильню для дома, а в этой статье мы опишем Вам множество рецептов, по которым вы сможете закоптить мясо, птицу, сало, рыбу, да в общем все то, что бы Вы захотели потом употребить в копченом виде.

    Рецепты копчения мяса.

    Свиная шейка

    Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и сделать жестким. Нужно взять кусок шейки примерно в 2 кг весом, помыть, обсушить и сделать проколы глубиной 2–3 см, в которые вставить дольки чеснока, причем так, чтобы он полностью был в мясе. Натирают шейку солью, перцем и другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки мариноваться в прохладном месте. Через сутки вынимают, промакивают бумажным полотенцем, чтобы сок, который выделился из мяса, не капал с него при копчении. Лучше мясо коптить на решетке. Не забудьте подстелить фольгу на дно коптильни, чтобы потом не отмывать ее. Коптильню плотно закрывают крышкой и начинают процесс.

    Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. В первый раз мясо придется открывать и пробовать степень готовности. Вообще, лучше записывать все подробности приготовления — они пригодятся в следующий раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают постоять с закрытой крышкой минут 10. Потом можно вынимать шейку и подавать к столу целым куском или нарезанную на порции. Если мясо останется, то его можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней.

    Копченый окорок горячим способом

    Соленые окорока вымачивают 2–3 часа (крепко посоленные до 5–6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой +45–60 °C в течение 12 часов. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.

    Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре +20–25 °C 2–4 суток, после чего выдерживают 3–5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

    Копченое филе

    Из куска свиного филе удаляют кости. Делают рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г аскорбиновой кислоты, 25 г сахара. Его доводят до кипения и охлаждают, потом туда кладут мясо и держат 2 недели. Рассол должен покрывать мясо полностью и оно не должно всплывать, поэтому лучше его держать под гнетом и следить, чтобы на рассоле не появлялась пена, которая может появиться при начале брожения, если соленость раствора уменьшилась. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, по желанию, горячим или холодным способом, пока мясо не приобретет бурый цвет. После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде, 2–3 месяца.

    Копченый окорок или лопатка

    На 5 кг мяса сделать рассол. 2,5 л воды довести до кипения, добавить 125 г соли и 25 г сахара, перемешать и остудить. Мясо нарезать кусками либо оставить одним куском, залить рассолом и выдержать сутки. После этого рассол слить и вымачивать в воде 3 часа. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Потом можно коптить. Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, нужно коптить горячим способом при температуре +50–60 °C 12 часов. После копчения мясо варить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом, а затем обсушить на сквозняке. Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре +22–25 °C примерно 4 суток, после чего просушивать в проветриваемом помещении около месяца.

    Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.

    Рулет из грудинки

    Для рулета используют грудную часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер. Делают рассол: на 5 л воды 1,25 кг соли. Рассол доводят до кипения. Охлаждают и закладывают туда мясо на 2 недели. Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом через 2–3 см. Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.

    Хранят в прохладном месте до 2 месяцев.

    Копчено-вареная грудинка

    Берут 2 кг грудинки и заливают рассолом. Для этого 1 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 110 г соли и 30 г сахара, доводят до кипения и, когда все растворится, снимают с огня и остужают. Мясо в рассоле должно находиться 20 дней в прохладном месте. После этого его вынимают и сутки просушивают, а потом коптят горячим способом не более 3 часов. И уже после копчения 1 час варят.Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше 5 дней.

    Рецепты копчения сала.

    Вариант 1. Кусок сала натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Потом холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1–3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно 1 час коптить, а потом оставить в коптильне остывать на несколько часов. Можно при желании после этого вынуть из коптильни и положить на несколько часов в холодильник.

    Вариант 2. Сало натереть солью. Разжечь костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого огня, а только дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа. Следить, чтобы открытого огня не было.

    Рецепты копчения птицы.

    Копченая курица

    Для курицы весом 1,5 кг или чуть больше нужны 5 зубчиков чеснока, соль. Перец и другие специи по вкусу. Курицу моют. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и убирают в холодильник или погреб на сутки.За 2 часа до копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в фольге. Коптят горячим способом, в качестве дров хорошо использовать тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом ножки и крылья не должны торчать. Плотно закрывают коптильню. Копчение идет 1 час или чуть больше. При первом копчении придется проверять продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в районе кости груди говорит о готовности.

    Куры, копченные с яблоками

    Курицу весом примерно 3 кг промывают, надрезают спинку. Приготавливают смесь из 100 г соли, 1 столовой ложки сахара и корицы по вкусу. Хорошенько натирают курицу этой смесью. 2 средних яблока нарезают дольками. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. 3 л воды доводят до кипения, всыпают 100 г соли, добавляют 1 бутон гвоздики, кипятят 2–3 минуты, фильтруют и дают остыть. Заливают курицу рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Потом достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

    Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника

    5 кг куриных окорочков промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли, 1 столовой ложки сахара и половины чайной ложки молотой корицы. Укладывают окорочка в подходящую посуду, пересыпая ягодами можжевельника (можно взять до 100 г ягод). Для приготовления рассола 5 л воды доводят до кипения, добавляют в нее 150 г соли, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и 2 бутона гвоздики, кипятят 2–3 минуты, затем фильтруют и дают остыть. Заливают окорочка рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 3 часа. Потом окорочка достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой и коптят горячим способом до по явления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

    Копченые куриные крылышки

    5 кг куриных крылышек промывают, обсушивают и натирают смесью из 150 г соли и 30 г сахара. Далее делают рассол: 5 л воды доводят до кипения, добавляют 150 г соли, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист и кипятят 10 минут, процеживают и дают остыть. Заливают крылышки, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 5 часов. Потом крылышки достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, перевязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5–6 дней.

    Голень индейки копченая

    На 1 голень индейки понадобится 1 головка чеснока, соль и приправы по вкусу (вполне подойдут приправы для курицы), 1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка сливочного масла. Голень промывают, обсушивают бумажным полотенцем, делают в ней надрезы и шпигуют зубчиками чеснока. Если зубчики большие, их можно порезать. Затем мясо натереть солью и специями. Подогретый до жидкого состояния мед смешивают с оливковым маслом и обмазывают голень. Оставляют мариноваться на 3–4 часа.

    Коптят горячим способом на решетке от 1 часа до 1,5 часов.

    Рецепты копчения рыбы.

    Копченая горбуша

    На 1 рыбину весом 1,5 кг или чуть больше нужен 1 лимон, 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу.Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой.Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12–15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет. Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20–30 минут.

    Можно ее подавать горячей, можно оставить в холодильнике, но хранится она не больше недели.

    Копченый лосось по-шотландски

    Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет. Получившееся филе вымачивают в солевом растворе средней насыщенности (160 г соли на 1 л воды) в течение суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают 6 часов. После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще 6 часов. Обтирают рыбу и смазывают густым сахарным сиропом, а потом кладут в еще один солевой раствор такой же насыщенности (160 г соли на 1 л воды) на сутки. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а тлеющим торфом.

    Копченый карп

    Вариант 1. Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20–30 минут.

    Вариант 2.

    Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6–12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре +150 °C в течение часа.

    Копченый сом

    Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока — это теша. Хвост нарезают ломтиками 5,5–6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики укладывают очень плотно, сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место.Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1–2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

    Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками.

    Копченая щука

    Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячим способом при температуре +80–170 °C.Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят из расчета 1 столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место.Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу — здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности добавляют для рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить.Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи.Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике.

    Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

    Копченая скумбрия

    Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30–45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

    Копченый лещ

    Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.Его подготовка имеет свои особенности. Лещ — рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Засаливают его сухим послом на 4–5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность.

    Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20–25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.

    Копченая форель

    Лучше всего коптить рыбу весом 250–300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят полугорячим способом при температуре +60 °C 2 часа. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.

    Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, половина чайной ложки душистого перца. После выдерживания в рассоле форель обтирают бумажным полотенцем и потом коптят 15–20 минут при температуре +150–180 °C.

    Сельдь копченая

    Вариант 1. Соленую сельдь вымачивают в воде 12–15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом.

    Вариант 2.

    Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2–3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

    Вариант 3.

    В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов.

    Рецепты копчения колбасы.

    Колбаса горячего копчения

    Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей (на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской.

    Оболочку колбасы можно не прокалывать.Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.

    На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

    Охотничьи колбаски

    1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают посолочной смесью: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, половина чайной ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне.

    Разное.

    Грибы копченые

    500 г крупных свежих грибов чистят, моют и целиком (не разрезая) заливают оливковым маслом (достаточно трети стакана), перчат и солят по вкусу, добавляют базилик или другие травы по желанию, аккуратно перемешивают и коптят на решетке 1,5–2 часа.

    Как и из чего изготовить домашнюю коптильню читайте в новости “Коптильня для продуктов своими руками”

    www.komitart.ru

    Рецепты холодного копчения

    Рецепты холодного копчения для мяса разных животных, сала, полуфабрикатов.

    Чтобы готовить по рецептам холодного копчения, нужна, прежде всего, выдержка и терпение. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, являются наиболее вкусными и полезными для нашего организма, так как сохраняются все микроэлементы и вкус самого мяса, чего не скажешь при использовании горячего копчения.

    Мясо, приготовленное по рецептам холодного копчения, по сути, остается сырым, проходит только обработку солью или ее вариациями и коптильными веществами холодного копчения, нет высокотемпературной обработки, которая обеззараживает мясные продукты.

    Вы должны понимать, если собираетесь коптить методом холодного копчения, нужно ответственно подходить к выбору мяса, оно должно быть от здоровых животных! Мясо на вид должно быть чистым, равномерного окраса, без побитостей и кровоподтеков, без каких либо пятен. На запах свежее мясо должно отдавать его свежестью без посторонних запахов.

    Не рекомендую приобретать мясо вне рынков и проверенных магазинов, так как там оно проходит проверку перед запуском в продажу. Не берите мясо у дворовых продавцов, торгующих в подворотнях, есть риск купить мясо от больных животных.

    Чтобы воспользоваться рецептами холодного копчения Вам потребуется коптильня холодного копчения, которую сооружают во дворе частного дома, на даче или, как делают заядлые охотники и рыболовы, где-нибудь на природе на склонах с подветренной стороны.

    Рецепт холодного копчения сала состоит из нескольких несложных операций, которые нужно будет проделывать через длительные периоды времени. Но если будете придерживаться этого рецепта холодного копчения сала, то получите превосходный по вкусу и запаху продукт, от которого за уши не оттянешь… Для этого рецепта холодного копчения сало подойдет абсолютно любое, кроме, наверное, пузанины, оно там слишком тонкое и мягкое. Единственное условие, сало нужно брать свежее, или на крайний случай свежезамороженное.

    Подробнее...

    Рецепт холодного копчения рыбы начинается с выбора вида рыбы и её размера. И чтобы труды не пропали даром нужно учесть вкусовые качества отдельных пород рыб. Если Вам не по душе привкус, присутствующий в мясе какой либо рыбы, тогда надо заранее позаботиться, как и чем этот привкус перебить и заглушить, так как некоторый привкус слабо перебивает даже копчение. Об этом мы немного коснемся в этом рецепте холодного копчения рыбы чуть позже. Как только приобрели рыбу, желательно свежую, её надо распотрошить, удалить жабры и внутренности, и хорошенько промыть. Мелкую рыбу можно не потрошить, её по этому рецепту холодного копчения рыбы лучше готовить в таком виде, как есть.

    Подробнее...

    Рецепт холодного копчения грудинки не сложный, но относительно долгосрочный. Будьте готовы получить конечный продукт примерно через две недели. Но благодаря этому рецепту холодного копчения грудинки Вы ощутите все прелести её вкуса и нежности. Копчение грудинки Вам не будет в тягость, этот процесс очень увлекателен. Начнем с выбора самой грудинки. Если Вы забиваете выбранную свинью своими силами, то у Вас нет выбора, какая будет грудинка ту и придется использовать. А если Вы собираетесь искать нужную грудинку на рынке, тогда что бы воспользоваться этим рецептом холодного копчения грудинки и получить потрясающий по вкусу и нежности продукт, то прислушайтесь к некоторым рекомендациям.

    Подробнее...

    Рецепт холодного копчения курицы начинается с выбора самой курицы. Рассмотрим несколько рецептов приготовления курицы холодного копчения, исходя из Ваших потребностей:

    Первый рецепт для тех, кто хочет насладиться курицей холодного копчения сразу же после копчения.

    Второй рецепт для тех, кто рассчитывает на длительное хранение курицы холодного копчения, с последующим употреблением в пищу в сырокопченом виде и для приготовления различных блюд.

    Третий рецепт для тех, кто будет хранить длительное время большое количество курей холодного копчения и собирается варить из них только жидкие блюда, супы, соусы, плов, борщ и т.д. с применением высокотемпературной обработки.

    Подробнее...

    Рецепт холодного копчения свинины начинается с выбора мяса, выбора части туши, которую собираетесь закоптить. Чтобы после копчения мясо небыло жестким, надо выбрать мясо от молодого животного до годовалого возраста.

    Если Вы не собираетесь употреблять свинину холодного копчения, так как есть сырокопченую, а будете варить разнообразные блюда в будущем, тогда можно закоптить свинину возрастом постарше, для длительного хранения.

    Рассмотрим рецепты холодного копчения свинины, как правильно подготовить и закоптить различные части туши.

    Подробнее...

    Что может быть вкуснее мяса нутрии холодного копчения?!

    Чтобы приготовить нутрию холодного копчения нужно проделать ряд определенных операций по подготовке к процессу копчения. Это займет определенное время, поэтому запаситесь терпением, это того стоит…!

    Рецепт холодного копчения нутрии прост, по сравнению с горячим копчением нутрии здесь в разы увеличивается время и на солку и на копчение.

    Подробнее...

    Крольчатина холодного копчения даст Вам незабываемое впечатление от изумительного сочетания вкуса и запаха коптильных веществ с ароматом и приятным специфическим вкусом мяса кролика.

    Рецепт холодного копчения кролика сводится к двум простым, но длительным по времени операциям, которые позволят насладиться прекрасным вкусом и ароматом конечного продукта.

    Подробнее...

    kopchu.ru


    Смотрите также